J’ai testé un des derniers bistrots authentiques de Paris

La bonne franquette, un des derniers bistrots authentiques de Paris

Situé au coeur de Montmartre, le restaurant : La bonne franquette est un de ces établissements parisiens typiques qui ont grandement contribué à la notoriété de la ville au niveau international. Nous avons testé ce restaurant durant un jour d’été ensoleillé et avons ainsi pu profiter aussi bien d’une cuisine qualitative que d’un cadre agréable au coeur d’une des places les plus romantiques de la capitale.

Ayant vu son nom évoluer au travers de ses déformations successives, Montmartre ou du moins la butte de Montmartre, actuellement village le plus authentique de la capitale, a pour origines étymologique le « Mons Mercurii », un temple de Mars ayant été érigé sur l’actuel emplacement de l’église Saint Pierre et renommé vers 630 par le bon roi Dagobert Ier « le Mons Martyrum ».

Ainsi, en se baladant dans ce quartier séculaire aux pavés significatifs, le piéton, un peu transporté dans le Paris d’antan croisera tour à tour des peintres en mal de clients et des artistes n’hésitant pas à pousser la chansonnette…plus pour partager leur passion que pour quémander une petite obole.

A Montmartre, bercée de petites ruelles, la vie suit son cours sans se soucier de temps qui passe. Arpentant des rues au fort caractère, le passant, qu’il soit touriste ou local se laisse plonger dans une sorte de mélancolie où Piaf et Cocteau encore en vie peuvent surgir à tout moment. Une illusion revigorante où le présent recouvre un passé dans lequel il se retrouve pleinement. Et au coeur de ce quartier situé à près de 130 mètres d’altitude, au croisement des rues Saint Rustique et des Saules, légèrement à l’écart des foules de la place du Tertre, le restaurant La Bonne Franquette continue de faire battre le coeur des centaines de clients, touristes ou locaux, qui viennent s’y nourrir l’âme et se rassasier l’estomac…ou du moins se rassasier l’âme et s’y nourrir l’estomac.

Un peu d’histoire

Car le lieu est chargé d’histoire. Datant de la fin du XVIème siècle, comme la plupart des bâtisses de Montmartre, reconstruites après l’incendie de 1559 qui ravagea le quartier, l’édifice qui abrite le restaurant fut le lieu de réunion de très nombreux artistes, bohèmes sans le sou, qui en échange d’une toile ou d’un dessin, espéraient un repas. Le bâtiment voit ainsi défiler les peintres Pissarro, Degas, Sisley, Cézanne, Renoir, Gauguin, Van Gogh, puis Toulouse-Lautrec, Suzanne Valadon et son fils Utrillo et enfin Poulbot, ainsi que des écrivains et poètes. Renoir peignant en 1876 sur ce lieu même sa célèbre toile : « Le Bal du Moulin de la Galette » et dix ans plus tard, Van Gogh : « La Guinguette »

Au début du XXème siècle, Francisque Poulbot qui fréquentait l’endroit, y fonda l’Association fraternelle des joueurs de billard en bois donnant le nom de « Aux Billards en Bois » au restaurant. Néanmoins, en 1925 en prenant conscience de la convivialité du lieu, il le rebaptise et lui donne…selon la légende…le nom de : « La Bonne Franquette » ; la notoriété du lieu commence à dépasser le cadre du quartier, les parisiens s’y pressant pour déguster une cuisine fine dans un cadre agréable. Mais c’est Edith Piaf, lors du tournage du film Montmartre-sur-Seine de Georges Lacombe qui promeut l’endroit au niveau national.

En 1946, Piaf remarque un jeune chanteur Charles Aznavour, qui débute dans les cabarets de Montmartre et de Pigalle et qui, au milieu des années 50, habite dans l’immeuble de : « La Bonne Franquette », le restaurant ayant disposé de chambres à l’étage.  Une nouvelle clientèle américaine du milieu du cinéma découvre : « La Bonne Franquette »  Des artistes venus en tournage à Paris comme Paul Newman, Faye Dunaway, Yul Brunner… vivent pleinement le charme de Montmartre et animent des fêtes nocturnes recherchées à : « La Bonne Franquette »

Le succès aidant, Maurice His, un des anciens propriétaires agrandit le restaurant le long de la rue des Saules sur le jardin qui descend jusqu’à la rue Cortot, créant ainsi une sorte de guinguette.

En 1959, l’homme auditionne une jeune chanteuse pour son cabaret, Natacha, qui interprète les grands auteurs-compositeurs français de l’époque. La jeune femme devient son épouse, et ainsi, propriétaire de l’établissement.

Après plusieurs changements de main, la famille Fracheboud, originaire de Samoëns en Haute-Savoie, prend la direction du restaurant dans les années 70 et s’efforce de rester fidèle à son enseigne  en préservant son authenticité.

Un restaurant au potentiel infini

Le restaurant est situé au 18 Rue Saint-Rustique, 75018 Paris, France ; les réservations peuvent se faire au 01 42 52 02 42 ou sur le site Internet du restaurant : https://www.labonnefranquette.com

Le restaurant est ouvert tous les jours de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h, y compris les dimanches et les jours fériés.

Affaire familiale depuis 45 ans, le restaurant possède une cave riche et variée. Plus de 200 références sont disponibles pour satisfaire les palais les plus fins. Ces vins agrémentant des plats cuisinés sur place par le chef Richard Dhammika, chef depuis près de 20 ans.

Le restaurant peut accueillir jusqu’à 180 personnes et proposer des menus de banquets, des spectacles, des évènements privatisés…le tout avec finesse et convivialité, sa marque de reconnaissance.

En outre, petite anecdote, la République de Montmartre, micronation symbolique, la République de Montmartre inaugure et fête l’installation de son siège social au restaurant, au roulement des tambours des P’tits Poulbots

La devise « Aimer, Manger, Boire et Chanter » peinte à l’extérieur comme à l’entrée du restaurant exprime l’ambiance des lieux : plusieurs salles, une atmosphère commune !

Un restaurant pouvant accueillir jusqu’à 180 couverts

Dès l’entrée dans le restaurant, le client est happé par un cadre chaleureux évoquant le Montmartre d’antan. L’omniprésence des dorures et les représentations de peintures sur les murs donnent à l’établissement un côté épicurien faisant la part belle aux régions vinicoles de France. Sans aller jusqu’à l’ostentatoire, la visibilité des peintures est un voyage dans le monde très fermé des impressionnistes. Juste ce qu’il faut pour en apprendre davantage sur notre culture, tout en ayant toujours soif de découverte, un peu comme la cuisine proposée : suffisante pour en avoir envie, mais assez consistante pour ne plus avoir faim.

Le restaurant est composé de plusieurs salles, chacune ayant ses propres spécificités.

Le bistrot peut en ce qui le concerne accueillir de 30 à 40 personnes ; constitué d’un bar ancien sur lequel se sont accoudés Aristide Bruant, Yvette Guilbert et Valentin le désossé, il accueille les passants pour un verre sur le vif et dégage une atmosphère conviviale dans laquelle il fait bon vivre.

La cave, quant à elle accueille de 10 à 20 personnes. Il s’agit d’un petit lieu de vie dédié à la dégustation des vins.

Le cabaret est baptisé en hommage au célèbre chansonnier, il accueille de 70 à 90 personnes. Il reçoit sans façon sur ses longues tables à nappes à carreaux vichy rouge et blanc de nombreuses célébrations, banquets et autres réjouissances.

Le jardin, nommé d’après le tableau : « La Guinguette » peint par Van Gogh. Sa fresque murale reproduisant l’ancien « maquis » montmartrois, est propice à l’organisation de banquets.

A l’extérieur, deux terrasses encadrent le restaurant : l’une perchée à flanc de colline sur la rue des Saules, et l’autre devant le restaurant sur la rue Saint Rustique, avec vue sur le Sacré Cœur.

La carte

La carte est volontairement épurée et restreinte afin de permettre au chef et à sa brigade de cuisiner des produits frais achetés dans les marchés locaux ou livrés par des producteurs nationaux qui ont fait de leurs produits, un repère de mets de choix. Par ailleurs, la liste des producteurs avec lesquels le chef travaille est intégrée à la carte et dévoilée à tous les clients.

Produits de saison à circuit court, la carte étale ses fournisseurs en les mettant en avant, afin de célébrer des produits simples et de traditions, cuisinés avec raffinement et goût, dans un mariage où la présentation est un écrin et les produits des diamants.

Entrée
Salade Bonne Franquette au poulet, crème de curry 10,5 €
Salade de Roquefort aux noix du Périgord 10,5 €
Salade Périgourdine – Magret fumé, bloc de foie gras, noix du Périgord et jeunes pousses 15,5 €
Mesclun à l’huile d’olive 5 €

Traditions du terroir
Assiette de charcuterie 11 €
Terrine de campagne de Colette Sibilia 9 €
Six ou douze petits escargots de Bourgogne Label rouge 9/16 €
Soupe à l’oignon gratinée 9,5 €

Traditions de la mer
Rillettes aux deux saumons sur salade 11 €
Mesclun aux anchois de la Maison Desclaux à Collioure 12 €
Sardines de La Perle des Dieux 10.50 €
Hareng doux de la Maison David 12 €
Hareng Bismarck à la crème, choux rouge 12 €
Maquereaux au Muscadet et aromates 9.50 €

Poissons
Dos de cabillaud, sauce vierge 19 €
Pavé de saumon, écrasé de pommes de terre aux 19 €

Viandes
Grosse pièce de bœuf pour deux (cœur de rumsteck) 48 €
Pièce de bœuf à la plancha, nature ou sauce au poivre 19 €
Parfait du Charolais au foie gras de canard – Effiloché de charolais & foie gras 22 €
Estouffade de bœuf au Beaujolais, carottes au miel 18 €
Cuisse de canard rôtie à l’orange confite 19 €
Emincé de volaille aux épices 18 €
Confit de canard 19 €

Traditions
Saucisson pistaché de Colette Sibilia 19 €
Boudin noir aux piments d’Espelette de Christian Parra 19 €
Andouillette 5 A – Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique 19 €
Tripes viroises à la mode de Caen de Michel Ruault 19 €

Desserts
Fontainebleau aux griottines 8 €
Génoise au chocolat amer, crème anglaise 8 €
Nougat glacé au coulis de framboise 8 €
Tartelette fine aux pommes 9 €
Fontainebleau à la crème de marron de Collobrières 8 €
Crème brulée à la cassonade 9 €

L’expérience

Après avoir traversé une partie de la butte Montmartre, la façade d’un restaurant attire notre attention : « La Bonne Franquette » est un appel, visuellement, une symphonie dont on ne peut s’empêcher de résister, attirés irrémédiablement par le vert frappant de la vitrine, accentué par des dorures qui nous donnent envie d’en savoir plus.

En entrant à l’intérieur, nous sommes accueillis par Jules, un des piliers de l’établissement ; truculent au verbe fort et au sourire radieux, il nous fait visiter le lieu, n’hésitant pas à nous en faire l’historique, une passion de cet établissement dans lequel il travaille depuis plusieurs années : « Je n’y peux rien, j’aime profondément cet endroit et je suis amoureux en tout bien tout honneur de mes patrons qui font tout pour que l’âme de ce lieu perdure »

Nous sommes conduits à la terrasse et pouvons enfin prendre possession de notre table ; abandonnant toute notion de temps qui passe, nous nous sentons à notre aise, un peu comme à la maison…en y réfléchissant… même mieux qu’à la maison.

Nous n’avons pas envie de regarder la carte, simplement vivre et découvrir autour de nous, des scènes de vie qui nous attirent…une véritable pièce de théâtre où Jules, le metteur en scène conseille ses artistes : les clients pour qui il a toujours un mot pour rire, une parole réconfortante…considérant chaque touriste, chaque habitué comme un membre de cette grande famille qu’est : « La Bonne Franquette »

Lorsqu’après une coupe de champagne, servi dans des verres sur lesquels est inscrit le nom du restaurant, nous ouvrons la carte et découvrons en plein centre, la liste des fournisseurs régionaux…Que du beau monde, le chef semblant mettre un point d’honneur à ne sélectionner que les produits les plus nobles, les mets les plus raffinés. Riz de Camargue, bœuf charolais, escargots de Bourgogne…

Nous nous laissons tenter en entrée par une assiette de charcuterie comportant du foie gras maison ; en plat, nous testons le bœuf charolais, la pièce du boucher et un dos de cabillaud. En dessert, nous dégusterons la crème brûlée.

En guise de confiance, nous donnons carte blanche à Jules pour agrémenter ces plats de vins dont il a le secret.

L’entrée nous est présentée sur une planche en bois et servie au milieu de la table, de telle sorte à ce que chacun des convives puisse se servir à sa guise ; la charcuterie est de qualité, tout comme le foie gras, dont la texture légèrement crémeuse est renforcée par un chetney fruitée et du pain croustillant.

Mais la symphonie culinaire qui se joue devant nous atteint son apothéose lorsque les plats principaux nous sont portés.

Alors que je n’apprécie que trop moyennement le poisson, ce dos de Cabillaud est un régal. Le riz de Camargue bicolore est tendre sans être dur et le Cabillaud agrémenté de Coriandre nous fait voyager dans les profondeurs de l’Atlantique.

La viande n’est pas en reste puisque le parfait de Charolais porte bien son nom ; la fine couche de foie gras apposée dessus fond légèrement, juste ce qu’il faut pour aromatiser le boeuf.

En dessert, la crème brûlée dévoile son intérieur ; la cuillère qui plonge dans la cassonade croustillante la brise comme un verre en cristal…le bruit de cette plongée dans les abimes du savoir-faire va de pair avec une dégustation optimisée par un café sublimant le Chablis servi.

En toute fin de repas, alors que nous sommes fourbus, Jules nous accompagne afin de nous faire visiter son quartier…sa scène comme il l’appelle, Jules étant à la base chorégraphe. Et après avoir embrassé quelques clientes, tombées sous le charme de l’homme, nous arpentons les ruelles étroites de ce quartier unique.

Et comme par hasard, la magie opère…au détour d’une rue, non loin du sacré cœur, une troupe reprend en cœur : « La Bohème » d’Aznavour.

Dans la foule, nous en sommes sûrs, les âmes de ces poètes qui ont fait la réputation de Montmartre n’ont pas fini de vibrer…comme nos cœurs apaisés et sereins de ce repas dont nous nous demandons encore aujourd’hui s’il n’était pas un rêve dont Montmartre a le secret.