Nous entrons dans le pays de Salers en provenance de la région de Sumène Artense. Nous rejoignons le village de Salers, classé comme étant un des plus beaux villages de France. Nous effectuons plusieurs haltes dans des vallées aux mille trésors.
Nous entrons dans le village de Anglards de Salers et découvrons son château fort sous une pluie fine qui commence à tomber.
Nous ne nous éternisons pas et prenons la direction de Salers où nous sommes attendus pour découvrir la cave de Salers, une cave d’affinage de deux des meilleurs fromages du département : le cantal et le Salers, produits typiques d’Appellation d’Origine Contrôlée.
La cave de Salers
Nous entrons dans la boutique et nous faisons connaissance avec Nathalie qui nous offre un café et nous explique la spécificité de la vache Salers, une vache de race mixte, apte concomitamment à la production de lait et d’une viande de qualité ; d’un point de vue laitier, la vache peut produire de 2 000 à 2 400 kg d’un lait riche en matière grasse par lactation mais qui a pour particularité de n’accepter d’être traite qu’en présence de son veau, soit de la fin du printemps jusqu’au début de l’automne.
Cette contrainte explique la raréfaction de la production laitière puisque seules 2 % des vaches sont élevées en ce sens, ce qui rend le fromage Salers, une tradition AOP aussi rare.
Nous sommes rejoints, après la présentation des différents produits proposés par la cave, par le maître-affineur, qui nous vêt d’une combinaison blanche et nous fait visiter la cave de vieillissement du fromage, ou du moins des fromages, puisque la cave s’occupe de provoquer la maturation de deux types de fromages : le Salers et le Cantal, différenciables à la couleur de leurs étiquettes.
Méticuleusement, le maître-affineur retourne un à un les différents formages pour lesquels, la maturation et l’affinage peuvent prendre jusqu’à deux ans. A l’aide d’une sorte de tire-bouchon, qu’il plante dans les fromages, il en retire une sorte de petit rondin qu’il va toucher et goûter afin de voir si l’évolution du fromage est gustativement et visuellement optimale.
Une fois les qualités gustatives et odorantes établies, il referme le trou grâce à la croute du rondin qu’il n’a pas touché et ni vu ni connu, le fromage reconstituera partiellement le manque.
La cave est ouverte au public et elle se trouve rue Les prés de Faure dans la ville de Salers ; elle est joignable au 04 71 69 10 48 ; son site Internet est le : www.cavedesalers.com
Salers Bik’Evasion
Nous rejoignons ensuite la rue Charbonille dans la ville, afin d’expérimenter notre première activité sportive de la journée : le vélo électrique ; l’entreprise Bik’Evasion qui se trouve aux portes de la ville est joignable sur le 09 67 86 55 62 ou sur le 06 40 74 34 46 ; son site Internet est le www.salersbikevasion.fr
Les tarifs pratiqués par l’entreprise sont abordables ; un forfait de deux heures est proposé à 20 euros alors que la journée est à 60 euros.
Pratiquer le vélo électrique permet de découvrir la ville de Salers et ses environs de manière ludique ; le vélo à assistance électrique comporte une assistance électrique qui a pour objectif de fournir un complément au pédalage. Cette assistance est constituée d’un moteur, d’une batterie, d’un contrôleur et de capteurs.
Les capteurs détectent la présence de pédalage, sa cadence, l’effort exercé sur les pédales, la position d’un éventuel accélérateur et le freinage.
Un contrôleur intègre les paramètres qui qualifient le comportement du vélo en fonction du profil utilisateur choisi par le constructeur. Il régule la consommation de courant et pilote le moteur dans ses différentes phases de fonctionnement à partir des informations transmises par les capteurs.
Une fois que les explications nous ont été données, nous pouvons enfourcher nos vélos et après un petit entraînement avec pour vue, la ville de Salers qui se dresse fièrement derrière nous, nous arpentons nos montures pour une balade forte intéressante ; les vieilles pierres des maisons de la ville défilent et nous découvrons la ville en prenant notre temps, n’hésitant pas à nous arrêter pour une observation plus précise des paysages alentours.
Le responsable qui nous accompagne nous permet de pratiquer cette activité sans risque et nous découvrons que l’assistance électrique rend la pratique du vélo accessible à tous.
La brasserie crêperie Bistrot
Nous rejoignons l’église Saint Mathieu à côté de laquelle nous nous garons pour découvrir la Brasserie Le Rétro qui se trouve rue du beffroi ; la brasserie qui n’en est pas totalement une est un véritable coup de cœur ; elle présente un concept unique : proposer aux clients du matin au soir, des planches de charcuteries du pays ou autres plats salés ou sucrés que les clients peuvent commander à toute heure.
Les tarifs pratiqués sont raisonnables et l’emplacement du Rétro est idéal ; l’établissement qui est un véritable coup de cœur est joignable au 04 71 40 72 00.
En entrée, nous commandons une planche de charcuterie agrémentée de fromages des alentours ; le chef nous propose également à la dégustation une crêpe agrémentée de myrtilles. Nous terminons notre repas par un bon café.
La ville de Salers
Nous sommes revigorés pour parcourir les rues de la ville. Nous nous dirigeons vers l’office de tourisme, place Tyssandier d’Escous, joignable au 04 71 40 58 08 ou sur le site Internet : http://www.salers-tourisme.fr/
Nous faisons la rencontre de Christophe et de Sylvie, deux des collaborateurs de l’office du tourisme. Une fois les présentations effectuées, Sylvie nous accompagne lors de notre découverte de la ville.
Salers est située à l’extrémité ouest du complexe volcanique du Cantal, au bord d’un plateau d’une altitude de 900 mètres environs. La ville s’est constituée autour d’un château qui domine la vallée de la Maronne. La ville présente la particularité d’être classée parmi les plus beaux villages de France ; par ailleurs, la ville est à l’origine avec plusieurs autres villes de la création de ce label qui permet de récompenser la beauté de ces municipalités qui rayonnent au travers du monde.
En outre, la ville porte également le nom d’une vache ainsi que d’un fromage.
En compagnie de Sylvie, nous quittons la place Tyssandier d’Escous, pour rejoindre une rue parallèle qui mène vers les contrebas du village ; les maisons en pierre de la région possèdent un cachet indéniable et leurs toits en ardoise renforcent ce côté rural intemporel.
Les unes après les autres, les maisons classées défilent : la maison dite du baillage, la maison de la famille Chazette de Bargues, la maison du commandeur de Mossier, la maison de la Ronade pour ne citer qu’elles.
De l’esplanade de Barrouze, nous découvrons avec stupéfaction l’un des plus beaux points de vue de la ville avec des massifs qui émergent du sol tels des icebergs ; le paysage verdoyant qui se déploie sous nos yeux est un véritable délice.
En compagnie cette fois-ci de Christophe, nous rejoignons l’église Saint Mathieu que nous n’avions pas eu le temps de visiter auparavant, alors que nous rejoignions la brasserie Le Rétro. Classée au titre des monuments historiques en 1994, l’église est une reconstruction de la fin du XV èm siècle, mais le portail rappelle le reste de l’église romane qui la précédait, intégralement restaurée après une destruction presque totale due à la foudre à la fin du XIX èm siècle. Parmi les ornements les plus intéressants, des tapisseries ainsi qu’une statue : la mise au tombeau, un polychrome datée de 1495.
Le forgeron de Salers
Au détour d’une petite ruelle, nous entrons dans une boutique d’un autre âge : la forge et découvrons un viking dichotomique géographiquement et anachronique temporellement.
Franck Paul, installé dans la ville depuis plusieurs années, tente avec brio de faire revivre une activité désuète et peaufine la maîtrise de son art qui s’exporte dans le monde entier.
Géant au cœur d’or, à la générosité qui se lit sur le visage, l’homme se dévoue corps et âme à ce métier qui le passionne. Sa forge : l’antre du viking se trouve à rue Notre Dame et peut être jointe au 09 87 10 99 27 ou grâce à l’email : lantreduviking@bbox.fr
Après nous avoir expliqué les bases de son métier d’artisan coutelier, il nous invite à le rejoindre dans l’arrière-boutique où il nous expose son art. Minutieusement, avec un geste assumé, il taille un morceau de métal qui sous les coups de la meuleuse, prend la forme du squelette d’un couteau qui ornera les plus belles tables gastronomiques.
L’hôtel Le Baillage
En compagnie de Christophe, nous rejoignons à pied l’hôtel Le Baillage dans lequel nous dormirons à la nuit tombée.
L’Hôtel Le Bailliage mélange la volupté de l’ancien dans un esprit moderne. Il possède 22 chambres grand confort, une table gastronomique et sa grande terrasse, une salle de séminaire, un SPA et une piscine chauffée l’été.
Il s’agit d’un hôtel 3 étoiles dont les tarifs varient de 75 euros en basse saison pour une nuitée dans une chambre standard à 90 euros en haute saison ; le petit déjeuner est à 13 euros par personne ; la suite y est louée pour 160 euros en basse saison.
L’hôtel se trouve à rue Notre Dame et les réservations peuvent être faîtes au 04 71 40 71 95 ou sur le site Internet de l’établissement : http://www.salers-hotel-bailliage.com
En entrant dans l’hôtel, nous sommes accueillis par Marion, une jeune femme tout sourire qui nous indique grâce à sa bonne humeur, à quel point notre séjour dans l’établissement sera réussi. Après notre enregistrement, nous entrons dans notre chambre, située dans une des ailes de l’hôtel. Stupéfaits, nous découvrons une mini-suite au charme ravageur ; une salle de bain ouverte sur la pièce centrale comporte une baignoire rustique, mais qui s’intègre parfaitement au décor ambiant ; le lit à la literie impeccablement dressée est un bijou de perfection ; pour les enfants, une pièce semi-indépendante les accueille afin de préserver les parents et pérenniser un bien-être alliant calme et douceur.
La rencontre avec un éleveur de vaches Salers
Toujours en compagnie de Christophe, nous nous dirigeons dans une ferme pour aller à la rencontre des vaches Salers.
Les présentations de base effectuées, l’éleveur qui possède plusieurs dizaines de têtes nous explique que la vache Salers est recherchée pour ses qualités de rusticité : elle supporte de fortes variations de température et un fourrage grossier. L’hivers peinant à disparaître, les vaches se trouvent toujours dans l’étable. Mais, dans le Cantal, les éleveurs pratiquent l’estivage : les troupeaux passent l’été sur les hauteurs. Les veaux grandissent auprès de leur mère, et la traite commence dans des pâturages fertiles et à l’alimentation adaptée à la production d’un lait particulier, source de la production du Salers, ce fromage typique de la ville et de ses alentours.
Nous assistons au nourrissage des animaux et pouvons caresser les veaux, dont quelques-uns, de deux jours à peine.
La ferme : Gaec du Cheix
Pour rester toujours dans l’environnement fermier, nous rejoignons la ferme Gaec du Cheix, pour assister un agriculteur dans la traite de ses vaches.
La ferme : Gaec du Cheix se trouve dans la ville de Anglards de Salers et peut être jointe au 04 71 40 08 93 ou sur le 04 71 40 27 57 ; ses horaires d’ouverture sont du lundi au dimanche, de 09 h 30 à 12 h 00 et de 15 h 30 à 19 h 30.
Quand bien même les vaches ne sont pas de race Salers, nous sommes fortement intéressés par cette traite semi-manuelle, semi-automatique. Après avoir nettoyé minutieusement chaque pis, le fermier place la machine à traire mécaniquement les mamelles en provoquant la lactation ; avec une pulsation de 45 aspirations à la minute, la machine permet de retirer de l’animal près de dix fois le lait pouvant être retiré lors d’une traite manuelle.
Avec témérité, le fermier se place à côté des vaches tout en évitant les éventuels coups de sabots et de pieds que les animaux les plus récalcitrants peuvent lui placer, n’hésitant pas au passage à jouer des coudes pour se frayer un chemin entre ces mastodontes de près de 500 kilos.
Après la traite, le fermier, diplômé pour la qualité du fromage qu’il produit, rejoint son magasin et fournit directement le consommateur en évitant tout intermédiaire commercial ; les économies ainsi réalisées sont répercutées sur le prix du fromage qu’il vend à un prix hautement compétitif.
Le dîner au restaurant Le Baillage
Après avoir pris un bon bain revigorant, nous rejoignons la salle de restaurant de notre hôtel ; nous sommes conviés dans les cuisines à assister le chef dans la préparation des plats qu’il propose ; le restaurant inscrit dans les plus grands guides culinaires est un gastronomique, reconnu pour la qualité des plats qu’il propose.
Après un amuse-bouche, nos entrées sont posées délicatement sur notre table : quelques escargots et du foie gras. En plat principal, une pièce de bœuf agrémentée de légumes de saison et en dessert, des pâtisseries et de la glace… maison, bien naturellement.
La disposition des tables permet aux convives de ne pas se sentir entassés ; le personnel du restaurant est présent juste ce qu’il faut pour ne pas empiéter sur le cercle de bien-être ; la décoration de table est pensée avec soin et la rapidité d’arrivée des plats est optimale ; le repas est un véritable voyage au cœur des spécialités du Cantal ; les papilles se trouvent constamment en émoi.
En outre, la rencontre dans la soirée avec le patriarche, propriétaire de l’hôtel : Charles Bancarel, dont le fils tient le restaurant Le Rétro dans lequel nous avons mangé dans la journée est un véritable plaisir ; âgé de 90 ans, Charly est un marathonien, qui devient bougon lorsque la température extérieure ne lui permet pas de s’adonner à sa passion sportive ; sirotant un bon digestif, nous l’écoutons nous conter son amour du sport et sa fierté d’être invité prochainement chez Michel Drucker sur France 2 pour en parler.
Le lendemain matin, c’est sous une neige épaisse que nous quittons la ville de Salers. Réveillés ainsi en quittant un paysage dégagée la veille et qui en quelques heures a remis son manteau d’hivers est une agréable surprise. Mais une surprise encore plus grande que de voir nous saluer, Charly, un peu grognon de ne pas pouvoir sortir : « Ce n’est pas grave ; je vais faire de la musculation en intérieur » nous dit-il, d’un air normal pour ses petits 90 ans. Une vraie mentalité de cantalou : robuste, solide, hardi, mais au cœur tellement pur.
Pour en savoir plus sur le département du Cantal et de ses incontournables à découvrir, n’hésitez pas à découvrir nos autres articles :
Article blog Secteur de Sumène Artense : https://hors-frontieres.fr/le-territoire-sumene-artense-la-seduisante-authenticite-du-cantal/
Article blog Pays d’Aurillac : https://hors-frontieres.fr/le-pays-daurillac-coeur-economique-du-departement-du-cantal/
Article blog Pays du Carladès : https://hors-frontieres.fr/le-secteur-du-carlades-un-cantal-partage-entre-vallees-et-montagnes/
Article blog Pays de Saint-Flour : https://hors-frontieres.fr/le-pays-de-saint-flour-un-territoire-qui-fusionne-la-detente-et-ladrenaline/
Merci pour cet excellent reportage qui aborde de multiples « facettes » de Salers.. Il a été partagé sur la page F.B « Tout sur Salers » pour le plus grand plaisir de ses abonnés.
Merci et bonne chance pour vos prochaines itinérances.